Trở về

Quá trình hình thành, phát triển các nghề thủ công ở Quảng Ngãi gắn với việc hình thành xóm làng, ruộng đồng, sản sinh những nghệ nhân có đôi bàn tay khéo léo tài hoa, tạo ra những sản phẩm có chất lượng và giá trị cao, đáp ứng nhu cầu của đời sống, qua đó một số nghề đặc sắc cũng đem lại niềm tự hào cho làng nghề xứ Quảng. Cùng với ngành nghề tiểu thủ công nghiệp, sản xuất công nghiệp được ra đời trên nền tảng hoạt động của máy móc, cơ giới hóa quy trình sản xuất, tạo ra năng suất lao động cao, làm tăng nhanh số lượng và chất lượng sản phẩm. Trong những năm kháng chiến, thực hiện đường lối kháng chiến, chủ trương xây dựng nền kinh tế tự cấp tự túc của Đảng, nhân dân Quảng Ngãi đã phát triển công nghiệp, tiểu thủ công nghiệp để sản xuất vũ khí và hàng tiêu dùng. Quảng Ngãi tự dệt được vải, lụa, nhất là vải Sita, sản xuất được giấy viết, xà phòng, đường thủ công, đồ gốm, dụng cụ bằng mây, tre, cói... Từ sau ngày đất nước hoàn toàn giải phóng, nhất là sau thời điểm tái lập tỉnh, công nghiệp, tiểu thủ công nghiệp Quảng Ngãi có điều kiện phát triển mạnh mẽ, có sự ổn định và tăng trưởng nhanh, đóng vai trò ngày càng quan trọng trong nền kinh tế của tỉnh.

I. TIỂU THỦ CÔNG NGHIỆP

1. QUÁ TRÌNH HÌNH THÀNH VÀ PHÁT TRIỂN

Nghề tiểu thủ công ở Quảng Ngãi đã hình thành, tồn tại và phát triển khá sớm. Dưới thời Vương quốc Chămpa, nghề khảm xà cừ đã khởi sắc. Lê Quý Đôn viết trong Phủ biên tạp lục: "Tại các nước Chiêm Thành, Cao Miên, những cái bàn, cái hộp đã được khảm xà cừ, người ta lại đem khảm thêm thủy tinh nhỏ hình vuông vào, làm cho sắc xanh và sắc biếc xà cừ lại càng nổi bật lên"(1).

Có thể các nghề thủ công của người Việt ở Quảng Ngãi đã hình thành cùng lúc với sự di cư của người Việt đến mảnh đất này, khoảng cuối thế kỷ XV, dưới thời nhà Lê. Đến thời chúa Nguyễn, nghề thủ công càng phát triển, trong đó nghề dệt vải và dệt lụa ở Quảng Ngãi đã có tiếng vang nhất định: "Về phủ Quảng Nghĩa thì có xã Long Phụng thuộc huyện Mộ Hoa theo lệ phải nộp thuế lụa là 2 tấm 7 thước 5 tấc 8 phân, và được nộp tiền thay thế là 11 quan 2 tiền 38 đồng"(2). "Xã Thanh Hiếu thuộc huyện Mộ Hoa theo tỉ lệ phải nộp 1.170 tấm vải trắng để thay thế việc nộp sưu và bắt lính"(3). Đặc biệt là nghề nấu rượu và nghề làm mật đỏ ở Quảng Ngãi thời kỳ này rất phát triển. Phủ biên tạp lục chép: "Xã Thanh Hiếu thuộc huyện Mộ Hoa hằng năm phải nộp cho Ty lệnh sử 5 chỉnh rượu; thôn Nghĩa Lập thuộc huyện Chương Nghĩa hằng năm phải nộp 2.753 chỉnh mật đỏ để khấu trừ các khoản tiền phải nộp và 730 chỉnh mật ấy để thế số thuế tô ruộng. Ngoài ra, thôn ấy còn phải nộp cho quan Cai trường 20 chỉnh mật đỏ nữa"(4).

Nghề thủ công ở Quảng Ngãi hầu hết đều có nguồn gốc từ những người nông dân miền Bắc di cư vào Nam trong các thế kỷ XV, XVI và một bộ phận nhỏ là từ người Hoa truyền vào (như nghề làm kẹo gương, làm nhang), người Chăm truyền lại (như nghề đóng thuyền, đan lưới). Từ vùng Thanh - Nghệ - Tĩnh, người nông dân vào khai phá mở rộng vùng đất Quảng Ngãi đã mang theo một số nghề thủ công như nghề mộc, dệt chiếu, làm nón, đan lát, đúc đồng, làm gốm, chế tác sừng,… đã kết hợp và phát triển các nghề đã có từ trước (thời Văn hóa Sa Huỳnh, Văn hóa Chămpa) trên vùng đất này, tạo nên các nghề mang tính đặc thù của vùng đất xứ Quảng, như gốm, đúc đồng, nghề mía đường, mạch nha, kẹo gương, chế tác đá, nuôi tằm dệt vải, làm mắm, luyện sắt. Sự kết hợp hài hòa và quyện lẫn các nghề vào nhau mang tính chất đa tuyến này đã làm cho nghề thủ công ở Quảng Ngãi trở nên phong phú, đa dạng, phù hợp với điều kiện yêu cầu ở địa phương, làm giàu thêm đặc trưng bản sắc văn hóa một vùng kinh tế.

Làng nghề thủ công cổ truyền tiêu biểu đã tồn tại và phát triển trên đất Quảng Ngãi hết sức đa dạng, như: làng gốm (Mỹ Thiện, Bồ Đề, Thanh Hiếu, Chí Trung), xóm đan (Tịnh Hà, Hành Đức), xóm chiếu (Thu Xà), làng đúc (Chú Tượng), xóm rèn (Tịnh Hà, Tịnh Minh), làng mắm (An Chuẩn, Kỳ Tân, Sa Huỳnh)… Cơ cấu của các làng nghề này được tổ chức khá chặt chẽ, các thành viên trong làng đều được tôn trọng, nâng đỡ và bảo vệ quyền lợi, người ta truyền đạt cho nhau những kinh nghiệm để làm ra sản phẩm được tốt hơn, ít có hiện tượng giấu nghề. Hầu hết các làng nghề đều có một tổ nghề, người có công đầu tiên khai sinh nghề và truyền lại cho các thế hệ sau. Các làng nghề đều có ngày giỗ tổ nghề hằng năm, việc cúng giỗ đều thống nhất một ngày và tự bản thân gia đình hành nghề lo cúng. Thời gian và chiến tranh đã làm phai nhạt đi ký ức về tổ nghề, đồng thời mất đi những tài liệu quý giá như gia phả, sắc phong của làng nghề, chỉ có ít làng nghề giữ lại được hình ảnh tổ nghề.

2. CÁC NGHỀ TIÊU BIỂU

2.1. NGHỀ LÀM GỐM

Trên vùng đất Quảng Ngãi, nghề gốm đã có từ lâu đời, sản phẩm của nó gắn liền với sinh hoạt hàng ngày của con người thuở xa xưa. Vào thời tiền sử, dân cư Văn hóa Sa Huỳnh đã sản xuất đồ gốm với nhiều kiểu dáng đẹp, phong phú về loại hình, đường nét hoa văn sắc sảo, họa tiết trang trí công phu, đa dạng, đạt trình độ cao cả về kỹ thuật và tạo dáng. Đồ gốm sản xuất vào thời kỳ này bao gồm các loại: nồi, bát bồng, bình cổ cao, vò gốm táng người chết, đồ minh khí, con lăn... Vào giai đoạn Văn hóa Chămpa, đồ gốm có độ nung cao hơn, có loại nung thành sành, kỹ thuật tráng men nâu, men xanh ngọc, men vàng khá phổ biến trên các đồ dùng sinh hoạt như chén, đĩa, nồi, vò.

Tuy nhiên, bẵng đi một thời gian dài, đến thế kỷ XVI, XVII nghề gốm ở Quảng Ngãi mới phát triển mạnh, song song với quá trình định cư của người Việt từ Bắc vào. Theo Quảng Ngãi tỉnh chí in năm 1933, toàn tỉnh hồi đó có các lò gốm ở Mỹ Thiện (huyện Bình Sơn), Đông Thành, Đại Lộc (huyện Sơn Tịnh), Thanh Hiếu, Chỉ Trung (huyện Đức Phổ), Bồ Đề (huyện Mộ Đức). Những làng gốm này sản xuất các loại đồ dùng như vò, hũ, nồi, trả, vại, chậu với nhiều kiểu dáng đẹp(5).

Trong các làng gốm ở Quảng Ngãi thì làng gốm ở Mỹ Thiện có nghề làm đồ gốm phát triển nhất. Nơi đây đã sản xuất được những đồ gốm có tráng men từ thế kỷ XIX. Làng gốm Mỹ Thiện nay thuộc địa phận thị trấn Châu Ổ, nằm trên đường Thiên Lý Bắc - Nam (nay là Quốc lộ 1) cho nên việc thông thương buôn bán diễn ra thuận lợi. Mặt khác, làng gốm lại nằm ven sông Trà Bồng, sản phẩm xuất ra khỏi lò được vận chuyển đi nơi khác dễ dàng bằng đường sông, xuôi dòng ra cửa Sa Cần, hay ngược lên nguồn đến các làng miền núi. Xưa kia gốm Mỹ Thiện (dân gian gọi là gốm Châu Ổ) đã có mặt ở khắp nơi trong tỉnh, ở các tỉnh lân cận như Quảng Nam, Đà Nẵng, bắc Bình Định, Tây Nguyên. Qua thăng trầm, nghề gốm Mỹ Thiện tưởng như đã mất, nay có sự hồi phục. Các sản phẩm vò, chum, chậu kiểng tráng men giả cổ Mỹ Thiện đã có khá nhiều ở thị trường. Hàng năm, vào mùng 9 tháng Giêng (Âm lịch), khi bắt đầu khởi công hành nghề, cùng một lúc, các lò tổ chức cúng tổ nghề theo hình thức cúng riêng rẽ. Mỗi lò (gọi là khẩu lò) gồm có thợ lò và bạn lò đứng ra cúng theo trình tự cúng thần, cúng cô hồn rồi đến cúng tổ nghề.

Để có một sản phẩm gốm, đầu tiên người ta phải chọn đất và nhào nhuyễn đất. Nguyên liệu để sản xuất đồ gốm là hai loại đất sét xanh và vàng. Tiếp đến là khâu tạo hình sản phẩm. Khi sản phẩm đã tạo dáng xong, người thợ dùng dao gọt đều để cho da gốm thêm nhẵn. Tất cả các loại sản phẩm khi gia công chuốt gọt xong, người thợ xếp thành ụ, dùng rơm rạ, bao bố ủ cho da đất trở nên vàng mơ (tên nghề nghiệp gọi là phơ). Khi đất trở nên "phơ" đều, người thợ tiến hành chuyển sản phẩm vào lò nung. Gốm được đốt nung trong 3 ngày đêm theo quy tắc đốt ngọn lửa trước nhỏ sau lớn. Kỹ thuật đó nhằm nâng nhiệt độ trong lò tăng dần để chống sự nứt vỡ hoặc cong veo các sản phẩm đang nung. Kỹ thuật nung rất quan trọng, đòi hỏi người thợ phải giàu kinh nghiệm.

Sản phẩm gốm xuất lò có các loại: chum lớn loại 100 lít, ghè loại 60 lít, ché rượu cần, chậu kiểng, thạp hũ, bùng binh, bình hoa, nồi, trả, ấm chè, cối tiêu. Ngoài những đồ gốm thông thường, làng gốm Mỹ Thiện còn sản xuất loại gốm tráng men. Men sử dụng để tráng có các loại: men nâu đen, men vàng và men nâu sành. Men được chế tạo từ đồng, chì, đá trắng, đá son. Các chất này thường được pha trộn, nếu muốn màu vàng thì loại bỏ đồng, màu men nâu thì tăng hàm lượng chì.

Hiện nay, một vài lò gốm ở làng Mỹ Thiện sản xuất chum gốm tráng men giả cổ, sản phẩm mang màu men xanh ngọc, phân bố thành từng cụm trên da gốm, tựa như da báo, khá đẹp.

2.2. NGHỀ ĐÚC ĐỒNG

Giai thoại về đỉnh chuông Thần(6) ở chùa Thiên Ấn có nói đến chiếc chuông lớn ở chùa này xuất hiện vào năm Minh Mạng thứ 7 (1826) hoặc có thể sớm hơn. Bên cạnh tính chất huyền thoại của câu chuyện, một sự thật hàm chứa trong đó mà ta có thể rút ra: tác giả của chiếc chuông lớn nổi tiếng này không ai khác hơn là những người thợ đúc, những nghệ nhân tài hoa ở làng Chú Tượng, thuộc xã Đức Hiệp, huyện Mộ Đức. Phần ghi chú về Quảng Ngãi trong tập L’Annam en 1906 đã chép: "Ở làng này (tức Chú Tượng) người ta làm ra các đồ đồng khá to lớn, vì vậy quả chuông lớn ở chùa Thiên Ấn cao gần 1m và đường kính 0,5m đã được đúc ở Chú Tượng". Tài liệu Quảng Ngãi tỉnh chí (Nam Phong tạp chí, 1933) còn kể tên các nghệ nhân tài hoa như ông Võ Hiệt, ông thợ Kinh. Đặc biệt, ông thợ Kinh đã từng được vua Khải Định triệu về kinh đúc pho tượng đồng đặt ở Huế; Toàn quyền Paxkiê (Pasquier) cũng yêu cầu ông đến tòa Khâm sứ Pháp để đúc đồ đồng. Tương truyền, thuở xưa có hai người từ xứ Bắc vào vùng đất giữa ba xã Đức Hiệp, Đức Hòa và Hành Thịnh ngày nay để lập nghiệp. Hai người này vào vùng đất mới, và giao ước với nhau rằng sáng sớm hôm sau sẽ cùng dậy "chạy một hơi", ai chạy đến đâu sẽ cắm đất sở hữu đến đó. Sáng sớm một người dậy, cố chạy và được rất nhiều đất, riêng người kia vẫn nằm ngủ ngáy trên đồng. Kết quả là không có đất và vùng đất bàu anh ta nằm sau này được gọi là Bàu Ngáy, nay thuộc xã Đức Hòa. Bởi vậy, về sau người Đức Hiệp, người Hành Thịnh kế bên được rất nhiều đất. Riêng người làng Chú Tượng chỉ có vườn tược. Nhưng người ấy có một nghề, đó là nghề đúc đồng. Người đó tên là Vom, sau này người ta lấy tên ông đặt cho tên núi là núi Vom. Đầu tiên chỉ với nghề đúc ống ngoáy trầu, ông Vom có cuộc sống sung túc hơn những người làm ruộng. Người dân trong vùng có câu: "Đúc một ống ngoáy trầu hơn làm một sào ruộng". Từ ngày đó, ông Vom đã lập ra một nghề mang lại cuộc sống rất sung túc, phồn thịnh: nghề đúc đồng. Cứ đến ngày Đông chí hàng năm, người làng đúc đồng Chú Tượng lại giỗ tổ nghề. Địa danh Chú Tượng có nghĩa là làng đúc. Đây là trường hợp hiếm hoi của Quảng Ngãi tên một nghề thủ công được đặt làm địa danh cho một làng.

Sản phẩm của nghề đúc đồng ở Chú Tượng xưa rất đa dạng về chủng loại, mẫu mã, hình dạng. Thời ấy chưa có đồ gia dụng bằng nhôm hay đồ nhựa như sau này nên sản phẩm đúc đồng ở đây đã cho ra các loi hàng phục vụ ăn uống, sinh hoạt như các loại nồi - từ nồi 1 đến nồi 7, nồi bung, các loại muỗng (ăn cơm), bình rượu, khuôn bánh thuẫn, mâm trệt, mâm quỳ (để dọn cơm, nhồi bột bánh), các loại thau chậu, ống nhổ nước cốt trầu, cơi trầu. Về đồ thờ phổ biến có đèn thờ, lư hương, chuông chùa lớn và chuông nhỏ tụng kinh, tượng Phật... Về công cụ sản xuất thì có đúc khuôn làm ngói, đúc hoa văn trang trí và khuy cho bàn, tủ, sập gụ... Về khí cụ nghệ thuật thì đúc chiêng, cồng (cho vùng cao). Theo bài vè thợ đúc còn lưu truyền, có thể ở làng Chú Tượng xưa kia còn đúc đạn, đúc súng, đúc xà mâu,... là các loại vũ khí chiến đấu. Tùy theo tính chất của đồ dùng và khiếu thẩm mỹ của từng nghệ nhân mà sản phẩm đúc Chú Tượng có nhiều hình dạng và mẫu mã khác nhau. Quan sát các đồ đồng xưa còn lại, người ta dễ nhận thấy tuy có hình dạng giống nhau nhưng các sản phẩm này có sự xê xích về tỷ lệ, về hoa văn. Như lư hương thì có thể tạo dáng và ngăn vạch thẳng quanh thân, cũng có thể đắp thêm hình long ly quy phượng. Các sản phẩm đúc đồng ở Chú Tượng đã chứng tỏ người thợ ở đây có tay nghề rất cao, tập trung nhất ở các loại chuông đồng (cho nhà chùa).

Chính nhu cầu của xã hội và trình độ tay nghề của nghệ nhân thời đó mà sản phẩm đồ đồng Chú Tượng đã mang tính chất hàng hóa. Theo các cụ già xưa kể lại, sản phẩm đúc các vật dụng dùng trong ăn uống, sinh hoạt hằng ngày như nồi, thau, ống nhổ, xanh (chảo), muỗng, cơi trầu, các loại đồ thờ như lư, đèn, chuông lớn, chuông nhỏ, bình hoa của làng Chú Tượng đã được bán đi khắp trong và ngoài tỉnh. Các sản phẩm đúc như nồi, đặc biệt là chiêng, cồng còn được đúc ra để bán lên miền ngược. Chúng ta biết, làng Chú Tượng gần sông Thoa và sông Vệ, rất thuận lợi để giao thương xuôi ngược. Thung lũng sông Vệ là một trong những cửa ngõ chính trong tỉnh, có thể đi lại bằng đường sông lẫn đường bộ, để buôn bán giữa người Kinh và người Thượng. Điều này dẫn đến hệ quả, các sản phẩm đúc đồng ở làng Chú Tượng hầu như có mặt ở mọi vùng trong tỉnh và cũng được khách buôn các tỉnh lân cận mua về. Các nghệ nhân, thợ đúc làng Chú Tượng còn đi hành nghề đúc ở các tỉnh bạn và kinh thành Huế. Như đã nói ở trên, ta có thể nói rằng nghề đúc đồng ở Quảng Ngãi có nguồn gốc lâu đời và hết sức phát triển, đã hình thành các làng đúc đồng chuyên nghiệp, tiêu biểu là làng Chú Tượng. Nghề đúc đồng đã đem lại đời sống sung túc cho nhân dân làng Chú Tượng. Người dân làng Chú Tượng rất tự hào với điều này, nên đã có một bài vè dân gian, trong đó có câu "thợ đúc thợ đúc, trong nhà phú túc...".

2.3. NGHỀ RÈN

Nghề rèn có mặt trên đất Quảng Ngãi từ rất sớm. Nó đã gắn bó với cư dân Sa Huỳnh từ thời đại đồ sắt trước Công nguyên, cách nay trên 2.000 năm. Hàng loạt các công cụ như: dao, rựa, kiếm, đục,… được tìm thấy trong các chum táng của Sa Huỳnh cổ điển ở Phú Khương chứng tỏ điều đó.

Người Chăm và người Việt kế tiếp nhau cùng thực hiện một nghề mà thiếu nó người lao động sẽ không có trong tay các công cụ sản xuất. Dấu vết để lại của sự sôi động trong nghề luyện sắt xưa kia là những bãi phế sắt rộng lớn ở các lò thổi Bình Khương (huyện Bình Sơn) và lò thổi ở Thiết Trường (huyện Mộ Đức). Những di tích này phản ánh sự vang bóng một thời của nghề luyện sắt của người Chăm và người Việt.

Tuy nhiên, trong thời điểm hiện nay, dù đã có những công cụ sắt thép được sản xuất bằng máy móc và dây chuyền hiện đại cung cấp cho nhu cầu sinh hoạt của người dân, nhưng nghề rèn sắt thép cổ truyền vẫn được duy trì ở hầu hết các làng quê, từ đồng bằng đến miền núi, và hoạt động khá sôi động trong một làng chuyên nghề rèn sắt. Đó là xóm lò rèn ở thôn An Khánh, xã Tịnh Minh (huyện Sơn Tịnh). Trong xóm lò rèn có 48 hộ quần tụ thành một làng nghề chỉ nghe thấy tiếng búa gõ đập sắt, tiếng gió từ cánh quạt để nung than, phản ánh sự nhộn nhịp ăn nên làm ra của một làng nghề. Trong làng nghề, sản xuất diễn ra theo từng hộ gia đình. Mỗi gia đình có một lò rèn sắt. Lò luyện sắt tối thiểu phải có ba người: một thợ chính thường là chủ nhà và hai thợ phụ.

Nguyên liệu được lấy từ sắt phế phẩm. Xưa kia chúng được khai thác từ những mỏ quặng sắt lộ thiên ở Trà Lâm, Thanh Trà (huyện Bình Sơn) và ở Thiết Trường (huyện Mộ Đức).

Dụng cụ của nghề gồm có: đe, búa cái, búa tay, thước, giũa, ve đóng cò, đót, chích, bộ quay gió và lò nung. Mỗi loại dụng cụ đều có chức năng riêng.

Quy trình sản xuất trải qua ba giai đoạn:

Giai đoạn 1: Đưa sắt nguyên vào lò nung nóng. Lò nung gồm hai phần: phần thân lò có miệng hình lòng chảo được tạo thành từ đất sét; bộ quay gió gồm trục bánh quay, tay quay, cánh quạt tạo gió.

Giai đoạn 2: Sau khi nung đỏ sắt, lập tức người thợ phải đem ra đập để tạo dáng cho công cụ.

Giai đoạn 3: Cứ tiếp tục tạo dáng công cụ theo các quy trình kỹ thuật đối với từng loại khác nhau. Sau đó đem mài giũa cho lưỡi cuốc, xẻng, liềm, rựa, dao, kéo… thật sắc, bén.

Hiện nay nghề rèn, luyện sắt đang có chiều hướng đi lên. Sản phẩm làm ra của làng nghề được những người buôn bán đặt hàng và tiêu thụ trên thị trường nhiều nơi trong nước.

2.4. NGHỀ CHẾ TÁC ĐÁ

Những ngành nghề truyền thống của Quảng Ngãi, trong đó có nghề chế tác đá, tuy không đóng vai trò nổi bật trong nền kinh tế như những ngành nghề khác, nhưng cũng tồn tại suốt một quá trình dài.

Sản phẩm của nghề chế tác đá rất đa dạng, như cối xay, cối giã, các hình tượng thờ cúng, bia mộ, chậu đá… Sản phẩm cối xay có thể xay đậu, xay bột gạo khô hoặc bột gạo ướt; sản phẩm cối giã có thể giã gạo hoặc giã các loại ngũ cốc, những sản phẩm này đã giúp cho con người chế biến lương thực thực phẩm phục vụ cuộc sống, nhưng đến nay đã có thiết bị máy móc thay thế nên không còn tồn tại.

Nghề chế tác đá ở Quảng Ngãi trải qua bao thăng trầm vì các mặt hàng của nó dần bị các loại công cụ, hàng hóa hiện đại thay thế, hiện tại chỉ phổ biến chế tác các hình tượng thờ cúng và khắc bia mộ, được người tiêu dùng ưa chuộng. Với bàn tay khéo léo và óc thẩm mỹ cao của các nghệ nhân chế tác đá, đã tạo dựng được nhiều tấm bia mộ có hình dáng đẹp cả về hoa văn lẫn chữ viết.

Nghề chế tác đá ở Quảng Ngãi hiện có ở các xã như Tịnh Khê, Tịnh Thiện (huyện Sơn Tịnh), thôn An Đại, La Hà (huyện Tư Nghĩa), thôn La Vân (huyện Đức Phổ), Hành Phước, Chợ Chùa (huyện Nghĩa Hành).

2.5. NGHỀ CHẾ TÁC SỪNG

Nghề làm lược chải tóc và những sản phẩm khác từ sừng trâu (gọi là chế tác sừng), là một nghề thủ công mỹ nghệ truyền thống có từ rất lâu đời ở làng An Thiết (xã Tịnh Bình), làng Phước Thọ (xã Tịnh Sơn), làng Lâm Lộc Bắc (xã Tịnh Hà), đều thuộc huyện Sơn Tịnh.

Truyền thuyết về ba anh em ông Xá (bàu Ông Xá, cầu Bà Tá, chợ mới Bà Hợp là lấy tên của ba anh em) kể rằng: sau khi đưa dân đến An Thiết, Lâm Lộc, ông Xá đã khuyến khích họ chăm lo các nghề làm thủ công khéo tay bên cạnh nghề làm ruộng như làm nón, chế tác sừng. Ông Xá về sau "rấm binh" rồi "động binh" thất bại, chịu hình phạt tự thăng thiên. Song hai nghề chế tác sừng và nghề làm nón vẫn tiếp tục phát triển và tồn tại đến nay.

Tại thôn Lâm Lộc Bắc, thôn Phước Bình (xã Tịnh Sơn) hiện có xóm Lược là nơi tập trung nhiều nghệ nhân và thợ thủ công làm nghề chế tác sừng. Có hai loại thợ: loại thứ nhất, chuyên vào nghề chế tác sừng, hầu như không làm nghề nông, có những nghệ nhân, sản phẩm của họ giàu tính mỹ thuật; loại thứ hai là những hộ chỉ kết hợp nghề chế tác sừng với nghề nông, sử dụng thời giờ nông nhàn và làm vào ban đêm. Ngoài ra, còn có những người chuyên cung cấp nguyên liệu và mua đi bán lại các sản phẩm từ sừng.

Các sản phẩm của nghề chế tác sừng ở Quảng Ngãi được bán ra khắp thị trường phía Nam, qua cả Lào và Cămpuchia.

2.6. NGHỀ MỘC DÂN DỤNG

Mộc là một nghề phổ thông, thiết yếu trong dân sinh. Ở Quảng Ngãi xưa, hầu như làng quê nào cũng có một vài tốp thợ mộc chuyên dựng nhà, đóng bàn ghế, giường phản cho các gia đình. Đến thời kỳ hiện đại, nghề mộc cổ truyền vẫn được duy trì. Sách Địa dư Quảng Ngãi (1939) chép: "Nghề mộc: rải rác trong tỉnh đâu đâu cũng có thợ làm nhà, thợ đóng bàn ghế. Thợ danh tiếng ở những làng Đồng Viên, Đông Mỹ (huyện Tư Nghĩa), Long Phụng (huyện Mộ Đức) và Vinh Hiển (huyện Đức Phổ). Tại tỉnh lỵ có vài ba cửa hàng đóng bàn ghế theo kiểu tân thời, đánh xi bóng nhoáng trông rất đẹp"(7).

Nghề mộc dân dụng ứng dụng công nghệ mới phát triển khá nhanh ở Quảng Ngãi, đáp ứng nhu cầu tiêu dùng ngày càng cao của xã hội. Năm 1997, có 606 cơ sở sản xuất, đến năm 2005 có hơn 1.000 cơ sở, sản xuất ra gần 100.000 chiếc giường, tủ, bàn ghế các loại, giải quyết công ăn việc làm cho khá nhiều lao động. Nghề này hiện phát triển ở hầu hết các địa phương trong tỉnh, trong đó ở xã Nghĩa Hiệp tức Đồng Viên (huyện Tư Nghĩa) là nơi có số lượng lao động tham gia nhiều nhất, người thợ có tay nghề cao và tạo được nhiều sản phẩm có giá trị.

Nguồn nguyên liệu sản xuất đồ mộc dân dụng là gỗ sẵn có tại địa phương, thị trường tiêu thụ thường là ở tại chỗ, bán đi một số tỉnh phía Nam và tham gia xuất khẩu. Công nghệ sản xuất đồ mộc dân dụng dần dần đã có sự chuyển biến tích cực. Trước đây, người thợ chỉ sử dụng sức lao động và kỹ năng nghề nghiệp để tạo ra sản phẩm, thời gian gần đây hầu hết các cơ sở sản xuất đều có máy móc như máy cưa, máy bào, máy đánh bóng, nên năng suất và chất lượng sản phẩm ngày càng tăng cao, kiểu dáng đẹp, giá thành hạ, sản phẩm được nhiều người ưa chuộng.

2.7. NGHỀ SẢN XUẤT GẠCH NGÓI

Các cơ sở sản xuất gạch ngói thủ công hiện có rải rác ở hầu hết các huyện trong toàn tỉnh, nhưng tập trung nhiều nhất là ở các huyện Nghĩa Hành, Tư Nghĩa, Mộ Đức, Bình Sơn, Sơn TịnhĐức Phổ. Thuộc loại nổi tiếng trong truyền thống là gạch ngói Sông Vệ (huyện Tư Nghĩa). Sản phẩm sản xuất ra được tiêu thụ chủ yếu tại địa phương. Công nghệ sản xuất từ khâu làm đất sử dụng sức người là chính, khâu ép tạo sản phẩm có sử dụng máy móc thay thế sức người nên năng suất lao động cao hơn trước khá nhiều. Vật liệu nung gạch ngói phần lớn đã dùng than đá thay thế củi, nhưng các cơ sở sản xuất gạch ngói thủ công nằm gần khu dân cư nên khí thải, bụi công nghiệp, nhiệt độ,… gây ảnh hưởng đến môi trường sinh thái và sức khoẻ cộng đồng. Nguồn nguyên liệu đất sét sẵn có tại địa phương thông qua cải tạo đồng ruộng là chính, nguồn nguyên liệu này dần dần sẽ cạn kiệt, đang hướng tới khai thác mỏ đất sét.

Hiện nay, sản xuất gạch ngói đã ứng dụng công nghệ sản xuất gạch tuynen. Ở Quảng Ngãi có nhà máy gạch tuynen Tịnh Phong (huyện Sơn Tịnh) tạo được nhiều sản phẩm có chất lượng cao, vươn xa đến các thị trường Tây Nguyên và các vùng phía Bắc.

2.8. NGHỀ LÀM MẮM

Làm mắm là nghề nổi tiếng từ lâu đời ở vùng duyên hải miền Trung. Những cánh đồng muối rộng mênh mông ở Sa Huỳnh, Tịnh Hòa, cá cơm, cá nục, cá trích xuất hiện nhiều vào mùa gió nồm là nguồn nguyên liệu dồi dào của nghề mắm, là điều kiện khách quan dẫn đến sự hình thành nhiều làng nghề làm mắm ở vùng duyên hải Quảng Ngãi.

Quảng Ngãi có nhiều làng nghề làm mắm, như Thạch Bi, Long Thành, Long Trì, An Phổ, Kỳ Tân, An Chuẩn, Phổ An, Cổ Lũy, Mỹ An, An Vĩnh, Kỳ Xuyên và Tuyết Diêm. Những nơi nghề làm mắm phát triển sôi động nhộn nhịp nhất hiện nay vẫn là các làng: Thạch Bi (xã Phổ Thạnh, huyện Đức Phổ), An Chuẩn (xã Đức Lợi, huyện Mộ Đức); với khoảng 200 hộ chuyên làm nghề mắm.

Nghề làm mắm ở Quảng Ngãi đã gắn bó bao đời với cư dân vùng biển. Đến nay những người làm nghề không còn nhớ rõ ông tổ nghề của mình. Có lẽ, đây chỉ là một quá trình được sàng lọc tự nhiên từ kinh nghiệm thực tế, cộng với sự học hỏi kỹ thuật chế biến ở các nơi khác, để đi đến hình thành những làng nghề hoàn chỉnh.

Nguyên liệu làm mắm là loại cá cơm được thu hoạch từ tháng Giêng, Hai, Ba (Âm lịch). Đây là thời điểm cá cơm làm mắm có hương vị thơm ngon nhất. Riêng mắm nục được làm từ tháng Ba đến tháng Tư, là thời vụ cá nục nổi nhiều, lúc này muối mắm sẽ đem lại hương vị mặn mà. Ngoài hai loại cá chính để làm mắm nói trên, người dân biển còn làm mắm ngừ, mắm mực, mắm kình, mắm nhum, mắm tôm.

Quy trình làm mắm được tiến hành theo công thức 2 cá với 1 muối, hoặc 3 hoặc 4 cá với 1 muối, tùy theo cá to hay cá nhỏ. Cá, muối thường được lường theo mủng để có tỷ lệ thích hợp.

Nghề làm mắm ở Kỳ Tân, An Chuẩn hiện nay đã trở nên sôi động. Mức tiêu thụ nguyên liệu hàng tháng lên đến 20 - 30 tấn chợp (cá tươi). Do nguồn nguyên liệu "chợp" ở vùng biển này cung cấp không đủ, nên chủ yếu là do ngư dân vùng ven biển phía nam như Sa Huỳnh, Bình Thuận cung cấp.

Hiện nay, các làng nghề Kỳ Tân, An Chuẩn đều có sức sản xuất mắm tăng lên đáng kể, cuộc sống làng nghề trở nên khá giả. Sự hồi sinh, phát triển của một làng nghề cổ truyền là một tín hiệu đáng mừng cho nghề truyền thống này ở Quảng Ngãi.

2.9. NGHỀ DỆT CHIẾU

Nghề dệt chiếu ở Quảng Ngãi có từ lâu đời. Nghề này đã đi theo những người nông dân Thanh Hóa vào vùng đất xứ Quảng từ thế kỷ XV. Tuy nhiên, sự quần tụ để hình thành làng sản xuất hàng hóa đáp ứng nhu cầu tiêu dùng lại diễn ra vào khoảng thời gian tiếp theo. Địa bàn có làng nghề dệt chiếu là vùng ven biển Quảng Ngãi, như các làng Thu Xà, Phú Thọ (xã Nghĩa Hòa, Nghĩa Phú, huyện Tư Nghĩa), Cổ Lũy (xã Tịnh Khê, huyện Sơn Tịnh), các làng phía đông nằm ven biển ở các huyện Đức Phổ, Bình Sơn. Nơi đây con người canh tác và trồng được nguyên liệu cho nghề, đó là cây cói. Cói là loại cây thảo, mọc ở vùng đất trũng thấp dọc ven biển, loại cây này có bộ rễ phát triển rất mạnh, mọc um tùm, thân dài vươn cao. Khi cây cói có chiều cao từ 1 - 1,4m, người ta bắt đầu thu hoạch đem về nhà chẻ ra, phơi khô thành sợi dệt. Nếu chiếu nhiều màu thì sợi cói phải trải qua công đoạn nhuộm với các màu xanh, đỏ, nâu, vàng...

Sau khi chuẩn bị xong nguyên liệu, người thợ tiến hành dựng khung dệt. Khung dệt chiếu cấu tạo gồm có các bộ phận: trục; con ngựa; trân; khổ. Sản phẩm chiếu đa dạng, gồm các loại chiếu đơn, mỏng, dệt đơn giản; chiếu nhiều màu, dày, dệt công phu. Tấm chiếu khi nhuộm phải lựa chọn các màu sắc hài hòa. Chiếu nhiều màu thường dày, phải dệt bằng loại "khổ" khác. Chiếu đơn thường có kích thước từ 0,8 - 1,2m (chiều ngang), chiếu đôi nhiều màu có kích thước từ 1,2 - 1,6m (chiều ngang).

Để in hình lên chiếu, người thợ dùng khuôn in trổ, đúc bằng đồng chạm thủng mô tả các hình hoa loa kèn, đường viền kỷ hà, trái đào, các chữ "hạnh phúc gia đình", "trăm năm hạnh phúc", hình con bướm, trái đào, năm sản xuất, vv.

Hiện nay, ở làng Thu Xà đã dệt được các loại chiếu dày, nhiều màu đẹp, bán ở thị trường các tỉnh miền Nam, rất được người tiêu dùng ưa chuộng.

2.10. NGHỀ ĐAN

Nghề đan hầu như có mặt hầu hết ở các làng quê Quảng Ngãi. Làng quê nào cũng có vài người chuyên đan rổ, mủng (thúng), nong, nia, sàng, dần, rá, rế, lờ,… phục vụ cho nhu cầu trong gia đình và người trong làng.

Quảng Ngãi có những làng nghề đan mang tính chất lâu đời đến nay vẫn còn tồn tại và phát triển. Đó là các làng Hà Nhai, xóm đan Lâm Lộc, xóm đan Phú Hòa (huyện Sơn Tịnh); xóm đan Hiệp Phổ (huyện Nghĩa Hành). Các làng nghề này đều có ông tổ nghề từ ngoài Bắc vào. Chẳng hạn trong xóm đan Lâm Lộc người dân đều có họ Quách. Trong một xóm chuyên nghề đan, trai gái đều biết đan, còn người già chỉ dẫn nghề cho lớp trẻ.

Nguyên liệu dùng trong nghề đan là tre, mây. Nguồn tre, mây ở Quảng Ngãi hết sức dồi dào và phong phú. Để đan những sản phẩm có giá trị cao, người ta dùng tre già, cật nhỏ để đan, còn đối với những sản phẩm bình thường, người thợ dùng tre non hơn. Tre đốn về, người thợ cưa khúc rồi chẻ ra thành nhiều miếng nhỏ, từ những miếng nhỏ này người thợ tách thành nan, chuốt mỏng sau đó mới bắt đầu đan. Sản phẩm đan thường là các công cụ: rổ, rá, sàng, nong, nia, thúng bơi, mủng, lờ đơm cá, rọ heo, giỏ tre, giỏ cá, giỏ cua,... đan công phu và đẹp mắt như đan xiểng dùng trong đám cưới, rất đa dạng và phong phú.

Các dân tộc thiểu số miền núi Quảng Ngãi cũng rất giỏi nghề đan. Người ta thường đan gùi đi rẫy, đan các công cụ như nơm cá, đụt cua, giỏ gà. Nguyên liệu đan thường lấy từ lồ ô, mây, lùng,… sẵn có trong rừng. Ở dân tộc Cor có đan loại gùi dẹt 3 ngăn của nam, gùi dẹt 1 ngăn dành cho nữ bằng mây, khá tinh xảo, đẹp mắt.

Hiện nay, ở Quảng Ngãi có một số nơi như xã Tịnh Ấn Tây (huyện Sơn Tịnh) mở cơ sở đan các đồ dùng mỹ nghệ bằng mây tre để bán ra thị trường nội địa và xuất khẩu, nhiều vật dụng mang tính thẩm mỹ cao. Tuy nhiên, các kiểu dáng truyền thống chưa được khai thác và phát huy để thành hàng hóa.

2.11. NGHỀ DỆT

Xưa kia, khi chưa có vải công nghiệp thì nghề trồng bông dệt vải phổ biến hầu khắp các làng quê Quảng Ngãi, ở tất cả các dân tộc. Người Việt thường dệt vải ta, nhuộm đen. Các dân tộc thiểu số miền núi dệt vải thường hoặc thổ cẩm, trên đó có trang trí nhiều hoa văn thể hiện đậm nét bản sắc dân tộc. Trải qua thời gian, hàng hóa công nghiệp phát triển, nghề dệt mất dần.

Làng Teng thuộc xã Ba Thành, cách huyện lỵ Ba Tơ khoảng 7km về phía đông, gần như là làng duy nhất còn giữ được nghề dệt thổ cẩm truyền thống của dân tộc Hrê ở Quảng Ngãi.

Thổ cẩm của người Hrê có nhiều hoa văn họa tiết rất đẹp. Sản phẩm đủ các loại, từ váy (kà tu), khố (ka pen), tấm địu con (ka tăh), khăn đội đầu (mul), dây đeo (si păh), khăn gói trầu cau hoặc gói lễ vật (ta góh), mền đắp (vei xan). Những dịp cúng mừng năm mới, hội làng, lễ cưới của người Hrê không thể thiếu tiếng cồng chiêng, rượu cần và trang phục truyền thống.

Hiện nay, nghề dệt thổ cẩm làng Teng đang được hỗ trợ để duy trì và phát triển. Tuy nhiên, sản phẩm dệt thổ cẩm bán ra còn chậm, giá nhân công thấp, nên sự duy trì nghề chỉ ở mức cầm chừng, chưa có dấu hiệu khởi sắc.

2.12. NGHỀ LÀM ĐƯỜNG MUỖNG

Quảng Ngãi là xứ sở của mía đường. Trồng mía và chế biến đường từ mía là một bộ phận quan trọng của nghề nông gắn kết với tiểu thủ công nghiệp. Đường muỗng là loại đường được cô đặc từ nước ép ra từ cây mía (gọi là nấu đường) và cho kết tủa trong các muỗng (hay muống) bằng đất nung hình chõ. Người địa phương có thói quen nhắc đến những loại đường muỗng gắn liền với địa điểm sản xuất ra nó, ví dụ: đường Suối Bùn (Hành Tín Tây, huyện Nghĩa Hành), đường Bình Mỹ (huyện Bình Sơn), đường Trà Bình (huyện Trà Bồng), đường Thọ Lộc (Tịnh Hà, huyện Sơn Tịnh),... với ý niệm về sự tốt xấu khác nhau.

Ba khâu quan trọng của nghề làm đường muỗng là ép mía, nấu đường và ra muỗng. Tương ứng với ba khâu là ba "bộ" dụng cụ: che, chảo và các thùng lóng, bộ lọc, vợt, muỗng.

Quy trình làm đường muỗng truyền thống bao gồm các bước:

Ép mía: Mía cây được róc sạch, đưa vào che ép (qua 3 lần), bã đem phơi khô để làm chất đốt; nước mía gọi là chè, dùng lường đưa nước mía vào chảo.

Thắng đường: Thắng đường là cô đặc nước mía thành đường sacaroza, chủ yếu gồm hai giai đoạn và phần hậu kỳ.

Giai đoạn 1: Đun nước mía sôi lần thứ nhất trong chảo, bỏ một ít vôi vào lần thứ nhất, vớt bọt. Khi sôi lên lóng nước "chè một". Chè trong lóng dùng một chổi bằng rạ đánh cho chạy vòng theo kim đồng hồ rồi để một thời gian cho đất, cáu lắng xuống đáy. Nước mía lúc này gọi là "chè hai".

Giai đoạn 2: Cho "chè hai" xuống lại chảo cô đặc thành mật. Khi mật dẻo và dỡ gáo chè lên thấy ở đáy mật quánh và rơi xuống theo hình cánh dơi. Ăn thử thấy dính răng là có thể đưa ra muỗng. Ở giai đoạn này, người ta thêm vôi, dầu phộng nhiều ít tùy theo chất đất trồng mía, thời tiết, mía non hay đã đúng kỳ. Đường có "ra cát" (kết tinh) hay không là tùy theo cách "xử lý kỹ thuật" ở giai đoạn này. Quá lửa, đường khét; non lửa, "yếu cát"... Tất cả đều phụ thuộc vào kinh nghiệm của người nấu đường.

Ra muỗng: Mật đường đã được đưa ra muỗng, người thợ để cho đường mật nguội dần và kết tủa; trong lúc đó thỉnh thoảng có những tác động phụ thúc đẩy quá trình kết tủa, làm cho hạt tinh thể lớn, kết tinh đều. Khi đổ đường vào muỗng, người thợ đổ ở hiệp thứ nhất không cho đường đầy muỗng. Hiệp sau người thợ mới làm cho muỗng đường đầy lên mặt.

Hậu kỳ: Đường nguội đem về nhà úp mặt xuống nền đất và lắc đều để khối đường rơi ra khỏi muỗng, khối đường rời khỏi muỗng xong ngửa nguyên muỗng đường đặt lên một cái chum để rút mật vào chum. Để mật ra sạch, đường trắng, người ta đổ một lớp bùn non lên mặt đường (có khi là chuối giã dập) để phần nước của bùn hoặc của chuối đẩy dần xuống dưới.

Khi đã rút hết mật (khoảng 7 - 10 ngày) người ta ra đường. Đem phơi đường nguyên khối ngoài nắng rồi sau đó chặt thành từng khối nhỏ mà trong đó nhất thiết phải có hai phần rời riêng mặt đường và đít muỗng. Mặt đường trắng hơn, người ta gọi là đường trắng hay đường bạch, phần đít muỗng còn chứa nhiều mật, người ta gọi là đường đen.

Về sau, khi Nhà máy đường Quảng Ngãi (được xây dựng và đưa vào hoạt động, có tên gọi đầu tiên là Nhà máy đường Thu Phổ) đi vào sản xuất, thu hút một lượng lớn mía trồng trong tỉnh, nhưng ở một số vùng, người nông dân Quảng Ngãi vẫn tiếp tục chế biến đường muỗng để bán ra thị trường. Đường kính trắng (RS) của nhà máy đường dù trắng và đẹp nhưng hương vị riêng của đường muỗng vẫn hấp dẫn với người dùng. Nhưng cho đến nay, nghề nấu đường muỗng hầu như không còn tồn tại nữa. Sự sản xuất ra đường muỗng (hay đường công nghệ RS) chính là cơ sở, là việc tạo nguyên liệu để phát sinh và phát triển một số nghề khác, cho ra nhiều sản phẩm khác, trong đó có các nghề sản xuất đường kẹo đặc sản được giới thiệu sau đây.

2.13. NGHỀ NẤU ĐƯỜNG PHÈN

"Ngọt như đường cát, mát như đường phèn" là câu nói dân gian thể hiện đặc tính của hai loại đường phổ biến ở Quảng Ngãi là đường cát và đường phèn.

Đường phèn là loại đặc sản nổi tiếng của Quảng Ngãi. Đường ở dạng kết tinh trong suốt, tựa như những thỏi thạch anh, với nhiều hạt đường hình lập thể. Khi ăn, thỏi đường phèn vỡ ra, giòn tan, vị ngọt thanh, thấm dịu vào đầu lưỡi. Nghề nấu đường phèn xưa tập trung ở các làng Ba La, Vạn Tượng (xã Nghĩa Dõng), Chánh Lộ (thành phố Quảng Ngãi). Hiện nay, nghề này theo chân các nghệ nhân tập trung ở tỉnh lỵ Quảng Ngãi.

Nguyên liệu dùng chế biến đường phèn là đường bông (xưa kia) và đường kết tinh (ngày nay). Bên cạnh đó có gia giảm thêm các nguyên liệu phụ gồm: vôi ốc, trứng gà, dầu phộng và về sau còn có thêm thuốc tẩy trắng đường. Vôi ốc có tác dụng như một chất phụ gia quan trọng để tạo phản ứng kết tủa nhanh chóng. Trứng gà là loại dung môi để lóng cặn, kết tủa chất dơ bẩn trong đường để làm cho đường sạch, đồng thời tăng thêm hương vị thơm ngon của đường. Dầu phộng làm cho đường khỏi dính kết vào vành thùng nhằm lấy đường ra dễ dàng. Thuốc tẩy đường làm gia tăng độ trắng. Tuy nhiên, nếu dùng quá liều thuốc tẩy, sẽ làm cho đường kém đi hương vị thơm ngon, có hại cho người dùng.

Đường phèn được chế biến theo các quy trình như sau: người thợ lấy đường bông hoặc đường kết tinh đổ vào chảo, đổ thêm nước trong vào, với tỉ lệ thích hợp, đun sôi để hòa tan đường. Trọng lượng đường chế biến theo công thức sau: 2.000g đường phải dùng 100g vôi ốc để tăng sự kết tủa và cứ 4kg đường phèn thành phẩm thì phải dùng 1 quả trứng g để kết tủa chất bẩn và làm cho đường thơm ngon. Khi đun sôi hòa tan đường đến một thời điểm nhất định, bằng cảm quan kinh nghiệm, người thợ sẽ nhận biết đường đã tới độ chín hay chưa. Tiếp sau đó, nước đường đã đun sôi sẽ được đưa vào thùng chứa. Hiện nay, thùng chứa được làm bằng tôn, đã thoa sẵn dầu phộng. Để cho đường kết tủa nhanh chóng, người thợ dùng 2 phên tre đan đặt ở trên miệng và ở dưới đáy thùng, dùng các sợi chỉ nối hai phên tre lại với nhau. Đường kết tủa sẽ bám vào các sợi chỉ và các tinh thể sẽ được kết tụ lớn dần. Sau khi cho nước đường vào, thùng chứa không được lay chuyển, cho nước đường được tĩnh lại để quá trình kết khối diễn ra nhanh chóng. Khi đường đã kết khối hoàn toàn (8 - 12 ngày đêm), người thợ đổ đường ra nong, đập rời từng tảng rồi đem phơi khô.

Trên thị trường, sản phẩm đường phèn Quảng Ngãi đã tạo được sự ưa chuộng, tín nhiệm của khách hàng. Người ta thường dùng làm quà cho các chuyến đi xa, biếu người thân.

2.14. NGHỀ LÀM ĐƯỜNG PHỔI

Tên gọi đường phổi xuất phát từ hình dạng thỏi đường tựa như lá phổi. Đường phổi màu trắng vàng, mịn xốp, sạch sẽ ưa nhìn. Đường phổi là đặc sản riêng của Quảng Ngãi. Từ những năm cuối thế kỷ XIX sang những thập kỷ đầu thế kỷ XX, đường phổi được chuyển xuống Thu Xà xuất sang Pháp, Trung Hoa, Hồng Kông... Thương nhân người Hoa mua đường phổi từ Việt Nam chuyển sang các cơ sở tái chế đường ở Hồng Kông để tẩy trắng lại bằng chất hóa học, rồi mang đi bán khắp nơi và gọi là đường Hương Cảng. Chính nhu cầu xuất cảng và tiêu thụ về đường phổi mạnh đã đem lại sự phồn vinh và sầm uất cho các làng nghề làm đường phổi Ba La, Vạn Tượng vào thời đó.

Người làm nghề đầu tiên ở vùng Vạn Tượng, Ba La là ông Nguyễn Đăng Nhứt. Ông theo học nghề ở làng An Nhơn, tổng Bình Châu, nay là xã Tịnh An, huyện Sơn Tịnh. Những năm cuối thế kỷ XIX sang đầu thế kỷ XX, nghề làm đường phổi chuyển qua làng Vạn Tượng, Ba La và phát triển hưng thịnh ở đây. Nghề làm đường phổi mang tính gia truyền và chỉ những nghệ nhân giàu kinh nghiệm mới làm được những thỏi đường ngon. Sau năm 1975, do khó tiếp cận thị trường, những người làm đường phổi chuyển lên làng nghề ở làng Chánh Lộ (thị xã Quảng Ngãi). Hiện nay, ở làng Ba La, Vạn Tượng không tìm thấy những cơ sở chuyên sản xuất loại đường này nữa.

Nguyên liệu dùng cho sản xuất đường phổi là đường bạch (ngày xưa) và đường kết tinh (ngày nay), ngoài ra còn kèm theo các nguyên liệu phụ gia như: trứng gà nhằm mục đích tẩy tạp chất làm cho đường tăng chất lượng thơm ngon, vôi làm tăng sự kết tủa của đường.

Các dụng cụ dùng để nấu đường phổi, bao gồm một chảo nấu và một chảo đường để đông đặc. Một lò nấu đường phổi thường có từ hai chảo trở lên nhằm tránh tình trạng đường sít cháy. Ngoài ra còn có các dụng cụ khác như gáo để múc đường, hớt để vớt bọt đường, để đánh đường cho đông đặc, dao để xén đường thành lát.

Đường phổi được chế biến theo quy trình sản xuất như sau: người thợ đổ đường bạch hoặc đường kết tinh vào chảo, đồng thời đổ nước vào rồi đun sôi để hòa tan đường. Khi đường đã sôi và hòa tan, người thợ cho vào đó một lượng vôi tương ứng, sau đó tiếp tục cho vào chảo một lượng trứng gà thích hợp. Đường tiếp tục sôi, người thợ vớt các bọt tạp chất nổi lên cho đến khi nước đường trong thì mới ngừng đun lửa. Tiếp theo dùng gáo múc nước đường cho vào thùng chứa để nấu dần, đồng thời trong thùng chứa đường tiếp tục lắng cặn. Từ thùng chứa, người thợ chuyển nước đường vào chảo khác và nấu đến độ chín đông đặc. Sau đó đưa chảo đường ra ngoài và dùng vá đánh quay đều trong chảo. Một lát sau, bọt đường hạ, đường kết tụ đông đặc, người thợ dùng dao xắn từng lát, đưa vào túi PE đóng gói.

Các cơ sở chế biến đường phổi đều ở dạng thủ công riêng lẻ, bao bì giản đơn, giữ bí quyết sản xuất, đang dần có sự liên kết sản xuất, trao đổi kinh nghiệm để mở rộng thị trường, nâng cao chất lượng sản phẩm, cải tiến mẫu mã, bao bì.

2.15. NGHỀ LÀM KẸO GƯƠNG

Trong dân gian Quảng Ngãi có câu "Kẹo gương Thu Xà, mạch nha Thi Phổ". Trước đây, Thu Xà là làng quê duy nhất ở Quảng Ngãi sản xuất được kẹo gương. Nhưng hiện nay ở đây chỉ còn lại nguồn cội của nghề, trong chiến tranh người làm nghề dời lên thị xã Quảng Ngãi, biến nơi này thành điểm sản xuất kẹo gương phồn thịnh với nhiều cơ sở chế biến khá nổi tiếng.

Thu Xà là nơi cư trú của những người Minh hương gốc từ Quảng Đông, Phúc Kiến, Hải Nam, Triều Châu vào định cư nơi đây vào khoảng cuối thế kỷ XVII, bước sang đầu thế kỷ XVIII. Những người Quảng Đông định cư mang theo nghề làm kẹo gương. Theo tiếng Quảng Đông, kẹo gương gọi là "pôlythừng", có nghĩa là loại kẹo đẹp và trong suốt như gương.

Nguyên liệu sản xuất kẹo gương là đường bạch hoặc đường kết tinh, bên cạnh đó còn có các nguyên liệu phụ như mè, đậu phộng, mỡ heo, chanh, trứng gà. Dụng cụ chế biến kẹo gương gồm xoong, chảo nấu, dao cắt và vá đánh cho đường thành kẹo. Quy trình sản xuất của kẹo gương phải qua nhiều công đoạn. Người thợ cho đường vào chảo, đổ nước đun sôi để đường hòa tan, rồi cho vào chảo nước trứng gà để vớt bỏ những tạp chất trong đường và nấu cho đến khi nước đường chuyển thành màu trong suốt thì ngưng lại. Người thợ múc cho vào thùng chứa lớn để nấu dần. Giai đoạn tiếp theo là chế biến kẹo gương. Người thợ lấy một xoong đồng đổ nước đường vào, đun vừa lửa, lấy vá sên đường trở thành chất đặc, trong giai đoạn này cho nước chanh vào. Sau đó người thợ đổ đường sang chảo khác, ở chảo này mạch nha và mỡ heo được cho vào, khuấy đều để khỏi bị sít cháy, khoảng chừng 2 giờ sau, bằng trực cảm nhận thấy nước đường "tới", người ta bê chảo ra khỏi lò. Bấy giờ người thợ đổ vào chảo đậu phộng rang bóc vỏ sẵn. Mè được rải đều lên trên bàn gỗ hoặc tấm nhôm dày. Đường từ xoong đổ ra, rồi trải đều lên bàn gỗ đã được rắc sẵn mè, người thợ dùng dao xén thành miếng vuông vức.

Nếu không có nghề gia truyền thì về kỹ thuật chế biến, kẹo gương khó đạt được chất lượng cao. Chẳng hạn, kỹ thuật rang mè, đậu phộng sao cho vừa chín tới. Nhiệt độ để đường chín tới thành kẹo phải xác định chính xác thì mới cho ra sản phẩm kẹo gương hoàn hảo, đạt tiêu chuẩn: trắng, trong, giòn và thơm. Kẹo gương trên thị trường rất được khách hàng mến mộ và ưu ái bởi giá cả phải chăng, kẹo hợp vệ sinh, tính thẩm mỹ cao và thơm ngon.

2.16. NGHỀ LÀM MẠCH NHA

Nghề làm mạch nha ở Quảng Ngãi là một trong những nghề thủ công truyền thống ra đời sớm và phát triển rộng rãi. Sản phẩm mạch nha từ những năm 1930 - 1935 đã được trưng bày tại hội chợ Hà Nội, Huế và được công nhận là sản phẩm tiểu thủ công nghiệp xuất sắc, được cấp bằng khen và triều đình Huế phong hàm Cửu phẩm văn giai cho nghệ nhân.

Nghề làm mạch nha xuất phát từ gia đình ông Phó Sáu, người làng Thiết Trường, tổng Lại Đức, phủ Mộ Đức, nay là thị trấn huyện lỵ Mộ Đức. Sau đó, ông Trần Diêu, là con rể ông Phó Sáu, cùng với vợ là bà Lê Thị Ngọ, kế nghiệp cha khởi đầu sản xuất mạch nha tại Đồng Cát và Thi Phổ năm 1928. Vì vậy, có thể gọi ông Phó Sáu là ông tổ của nghề nấu mạch nha ở Quảng Ngãi.

Mạch nha là một chất đường lấy từ gạo nếp. Người ta thường dùng mộng lúa để làm mạch nha (tên mạch nha có nghĩa là mộng lúa). Mạch nha có đặc tính ngọt thanh và dịu, ăn nhiều không thấy gắt, cái dẻo của mạch nha cũng khác đường non, cầm thố hay lon đựng mạch nha nghiêng qua một bên thấy mạch nha không đổ dồn, sờ không dính tay, ăn có chứa nhiều sinh tố vì dùng toàn mộng lúa pha với mộng nếp hay toàn mộng nếp thay vì mộng lúa, nên mạch nha có thể để lâu mà vẫn giữ nguyên mùi vị thơm ngon, dễ bảo quản.

 Quy trình sản xuất mạch nha gồm 3 giai đoạn chính: 1) Ngâm lúa thành mộng; 2) Nấu, ép và lọc; 3) Giai đoạn "cô", giai đoạn cuối cùng, quyết định chất lượng của mạch nha. Mạch nha đặc hay lỏng, ngon hay dở, để lâu được hay không phần lớn phụ thuộc kỹ thuật "cô".

Sau khi ép lấy nước xong, người ta dùng nồi (đã lau thật sạch) đổ nước đã ép và lọc vào nồi bắc lên lò đun lửa cho thật to, vừa đun vừa canh chừng tới khi mạch nha vích lên thấy bọt như tổ ong liền bớt lửa, chỉ để than và khuấy đũa xem chừng.

Công việc này tùy theo kinh nghiệm của từng người thợ, nhưng trên nguyên tắc chung thì khi thấy mạch nha vích lên có tơ bay hoặc nhỏ trong nước, lấy tay bóp không chảy rơi xuống là mạch nha đã đúng độ kết thành. Sau đó cho vào bao bì (lon), dán nhãn hiệu.


(1) Lê Quý Đôn: Phủ biên tạp lục, tập 2, sđd, tr. 403.
(2) Lê Quý Đôn: Phủ biên tạp lục, sđd, tr. 405.
(3) Lê Quý Đôn: Phủ biên tạp lục, sđd, tr. 407.
(4) Lê Quý Đôn: Phủ biên tạp lục, sđd, tr. 425 - 426.
(5) Nguyễn Bá Trác và các tác giả: Quảng Ngãi tỉnh chí, Nam Phong tạp chí, 1933.
(6) Phạm Trung Việt: Non nước xứ Quảng tân biên, Nxb Khai trí, Sài Gòn, 1971, tr. 93.
(7) Nguyễn Đóa - Nguyễn Đạt Nhơn: Địa dư tỉnh Quảng Ngãi, sđd, tr. 20.

 

Về đầu trang

Trang tiếp theo